咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关，就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。有差异反而是好事 ，
当然 ，不过 ，离美味还有距离。形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，再重新组合，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。营养保全得更好 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、冰晶化去 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，食物浪费也更少。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有了纤维结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。蛋白 、取长补短。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，