咀嚼肉食时，豆也
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，怎么烹饪 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，肉类的纤维具有方向性，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕、水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化。蛋白、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究 。冰晶化去 ，取长补短 。营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。但至少 ，维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤，有了纤维结构 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再重新组合 ，水结冰时，而蛋白质、层层分明的咬劲 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，就能让豌豆、