咀嚼肉食时 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。那种丝丝缕缕 、豆也只能被挤到冰晶之间。素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，而蛋白质、 而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆
、借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |