因此 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
顺切猪为什么要这样呢？横切这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，而如果是顺纹切的话，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。